Recept - Bratislavské rožky

Potrebujeme: Cesto : 500 g múky, 125 g bravčovej masti, 125 g masla alebo Hery, 50 g práškového cukru, 10 g droždia, štipka soli, 1 žĺtok, asi 1,5 dl mlieka, vajce na potretie. Plnka : 500 g mletého maku, 350 g cukru, 50 g hrozienok, 1 balíček vanilínového cukru, 1 strúhané jablko alebo 1 lyžica, 1,5 dl mlieka, citrónová kôra, mleté klinčeky.

Ako na to: Príprava cesta : Masť a maslo rozmrvíme v preosiatej múke. Droždie roztopíme vo vlažnom mlieku. V strede múky urobíme jamku, pridáme cukor, štipku soli, žĺtky z vajec a v mlieku roztopené droždie. Zmiesime polotuhé cesto a necháme odpočinúť 2- 12 hodín. Rožky : Odpočinuté cesto nakrájame na rovnaké 25 g kúsky, vyvaľkáme na oválne tvary, na kraj položíme 35 g plnky, zabalíme, položíme na plech, tvarujeme na rožky a natrieme žĺtkom. Keď žĺtok zaschne, natrieme rozšľahanými bielkami. Rožky necháme v chlade 1/2 hodinu odpočívať a potom upečieme vo vyhriatej rúre dozlatohneda pri 180° C cca 30 minút. Rúru zbytočne neotvárame. Dvojakým vajcom natreté cesto vytvorí mramorový povrch.

Recept - Bábovka

Potrebujeme: 30 dkg polohrubej múky 30 dkg práškového cukru 1 vanilkový cukor 1/2 prášku do pečiva 1,5 dcl studenej vody 1,5 dcl oleja štipku soli 6 vajec

Ako na to: Cukor práškový, cukor vanilkový a žĺtka zo 6 vajec dobre vymiešame do penista. Pridáme vody - miešame a pomaly pridávame olej. V múke zamiešame prášok do pečiva, potom múku aj s vyšľahanými bielkami pridáme do misy a veľmi opatrne to všetko zmiešame. Túto zmes nalejeme do vymasteného a múkou posypaného bábovkového pekáča. Do bábovky môžeme pridať podľa chuti napr.: orechy, hrozienka alebo kakao.

Recept - Ananásové rezy

Potrebujeme: 200 g masla alebo hery 200 g práškového cukru 5 vajec, 120 g polohrubej múky pol balíčka prášku do pečiva 20 g kakaa tuk a múka na vymastenie a vysypanie plechu 1 lyžica rumu ríbezľový lekvár konzervovaný ananás Čokoládová poleva: 100 g čokolády, 100 g masla alebo hery.

Ako na to: Maslo vymiešame s cukrom a so žĺtkami do peny, pridáme múku, prášok do pečiva a kakao, premiešame a nakoniec zľahka primiešame tuhý sneh ušľahaný z bielkov. Cesto rozotrieme na vymastený a vysypaný plech a upečieme vo vyhriatej rúre. Vychladnutý koláč pokvapkáme rumom a šťavou z kompótu, potrieme ríbezľovým lekvárom, obložíme ananásom a polejeme čokoládovou polevou. Podľa chuti môžeme ešte ozdobiť ušľahanou šľahačkou a posekanými orechmi. Čokoládová poleva: Čokoládu posekáme, pridáme maslo, za stáleho miešania roztopíme a najemno vymiešame.

Recept - Krémeš ovocný

Potrebujeme: 500 g lístkového cesta 1,5 l mlieka 4 balíčky zlatého klasu 2 balíčky vanilkového cukru 8 lyžíc kryštáľového cukru 120 g okrúhlych piškót 70 g mrazených černíc 150 g mrazených ríbezlí ( keď nemáme, nahradíme čerstvým ovocím )

Ako na to: Lístkové cesto rozdelíme na 2 časti, vyvaľkáme a jednu časť cesta uložíme na vymastený plech. Z mlieka, Zlatého klasu, vanilkového a kryštálového cukru uvaríme puding. Polovicu pudingu rozotrieme na cesto a posypeme zmesou ovocia ( iba polovicu použijeme ). Na ovocie poukladáme piškóty a zalejeme druhou časťou pudingu, posypeme zostávajúcim ovocím a prikryjeme druhou časťou rozvaľkaného cesta. Vidličkou poprepichujeme a dáme piecť. Hotový krémeš posypeme práškovým cukrom.

Recept - Cuketová pizza

Potrebujeme: 600 g cukety 200 g tvrdého syra        250 g polohrubej múky              1,5 dl oleja 1 prášok do pečiva 3 vajcia 1 cibuľu 5-8 strúčikov cesnaku 1 PL vegety 1 ČL soli korenie 4 papriky 6 rajčín

Ako na to: Cuketu očistíme, nastrúhame, cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji. Pridáme k cukete spolu s ostatnými prísadami, zamiešame a dáme piecť na pomastený a pomúčený plech. Na povrch, ešte pred pečením, nakrájame na plátky papriku a rajčiny. Pečieme pri 180°C 50 min., pred koncom posypeme strúhaným syrom. Dobrú Chuť!

Recept - Brokolica so syrom

Potrebujeme: 1 stredne veľkú brokolicu 10 plátkov syra (môže byť aj viac) olej trošku soli

Ako na to: Brokolicu poriadne umyjeme a uvaríme v slanej vode. Varíme dovtedy kým nezmäkne. Medzitým si mierne zohrejeme olej a uvarenú brokolicu jemne osmažíme na oleji. Nakoniec pridáme navrch plátky syra. Množstvo syra závisí od každého z nás. Podávame so zemiakovou kašou alebo varenými zemiakmi.

Recept - Baklažán s kuracou plnkou

Potrebujeme: 4 baklažány 200g pečeného alebo vareného kuracieho mäsa 2 rajčiny 1 cibuľu maslo soľ mleté čierne korenie petržlenovú vňať 150g strúhaného syra

Ako na to: Baklažány pozdĺžne prekrojíme a z každej polovice vyberieme časť dužiny. Vydlabanú dužinu nadrobno posekáme. Na olivovom oleji speníme cibuľu, pridáme pokrájané kuracie mäso, pokrájanú dužinu baklažánov, ošúpané a jadierok zbavené drvené rajčiny, soľ, korenie a chvíľku spolu podusíme. Zmesou naplníme vydlabané polovice baklažánov, posypeme strúhaným syrom, petržlenovou vňaťou a zapečieme vo vyhriatej rúre.

Recept - Pečený pstruh na masle

Potrebujeme: pstruh podľa počtu osôb korenie rybacie príp. soľ čierne korenie sladká paprika maslo mletá rasca

Ako na to: Očisténého pstruha okoreníme rybacím korením príp. ak nemáme tak soľ, čierne korenie, sladká paprika, a rasca, pokvapkáme citrónom, a poukladáme na vymastený plech. Na každého pstruha poukladáme masielko a pečieme 10 až 15 minút na 190 až 200 stupňoch do zlatista. Podávame s varenými zemiakmi príp. pečenými.

Recept - Pečený pstruh v alobale

Potrebujeme: 4 pstruhy 8 plátkov anglickej slaniny soľ biele korenie šalvia

Ako na to: Riadne očistené, opláchnuté, osušené pstruhy z vnútra osolíme, okoreníme a vložíme závitok šalvie. Pstruhy zabalíme do plátkov slaniny a obalíme alobalom a položíme priamo na rošt. Podávame s varenými zemiakmi, maslom a zeleninovou prílohou.

Recept - Plnené pstruhy

Potrebujeme: 4 pstruhy soľ 60 g cibule 80 g rajčiakov 80 g zeleninových paprík petržlenová vňať, 1/2 citróna

Ako na to: Očistené a vypitvané pstruhy umyjeme, osolíme, osušíme, pokvapkáme olejom a necháme na chladnom mieste postáť. Cibuľu nadrobno pokrájame, pridáme umyté a nadrobno pokrájané rajčiaky, papriky, posekanú petržlenovú vňať a všetko spolu zľahka premiešame. Zmesou naplníme pstruhy, polejeme horúcim olejom, pokvapkáme citrónovou šťavou a opečieme na rozpálenom oleji po oboch stranách. Podávame so slaným pečivom.

Recept - Losos na bylinkovom masle

Potrebujeme: 500 g mrazeného lososa 2 lyžice oleja 50 g bylinkového masla citrón mletá červená paprika soľ

Ako na to: Rozmrazeného lososa si nakrájam na kusy, ktoré si osolíme a pokvapkáme olejom, ktorý sme zmiešali s červenou mletou paprikou. Takto pripravené kusy pečieme na rošte z obidvoch strán domäkka. Po upečení ich kladieme na tanier, navrch položíme plátok bylinkového masla a obložíme osminkou citróna.

Recept - Zapečené rybie filé so syrom a kyslou smotanou

Potrebujeme: 4 porcie rybieho filé 50 g masla 1 téglik kyslej smotany 2 tavené syry citrónová šťava mletá červená paprika soľ rasca petržlenová vňať

Ako na to: Filé osolíme, opečieme, pokvapkáme citrónovou šťavou a necháme polhodinu odležať. Potom ho opečieme na oleji a uložíme na pekáč. Polejeme ho smotanou a syrom, okoreníme mletou paprikou, rascou, nadrobno nakrájanou petržlenovou vňaťou, obložíme kúskami masla a pečieme vo vyhriatej rúre.

Recept - Aljašská treska na cesnaku

Potrebujeme: 800 g filé z tresky soľ mleté čierne korenie 1 lyžicu hladkej múky 2 lyžice oleja 3 strúčiky cesnaku 2 lyžice masla.

Ako na to: Rozmrazené filé z aljašskej tresky nakrájame (s hmotnosťou 150 g na porciu), osolíme, okoreníme a obalíme v múke. Obalenú rybu opečieme na oleji z obidvoch strán, pridáme na plátky nakrájaný cesnak, maslo a v rúre pod pokrývkou dopečieme. Pri podávaní polejeme výpekom s cesnakom. Vhodné prílohy: hrianky, čierny chlieb, rozličné druhy zeleninových šalátov.

Recept - Dusená ryba so smotanovou omáčkou a hríbami

Potrebujeme: 600 g ryby 2 lyžice tuku soľ, 2 dl smotany 2 lyžice pokrájaných hríbov 1 lyžica cibule 1 lyžica petržlenovej vňate citrón

Ako na to: Upravenú rybu osolíme a pokvapkáme citrónom. Na panvici roztopíme maslo, vložíme rybu, prikryjeme a dusíme asi 5 minút. Dusené ryby vyberieme lopatkou a udržíme v teple. Do oleja základu vložíme pokrájanú cibuľu, hríby, petržlenovú vňať, dochutíme koreninami a dusíme do mäkka. Nakoniec prilejeme kyslú smotanu a prevaríme. Dusenú rybu na tanieri polejeme smotanovou omáčkou.

Recept - Grilované kuracie stehná

Potrebujeme: 8 kuracích stehien Marináda: 6PL oleja 6PL bylinkového octu 1PL sójovej omáčky 1ČL mletej papriky 3ČL paradajkového pretlaku 1 strúčik cesnaku (nakrájaný) rozmarín tymián

Ako na to: Suroviny k príprave marinády premiešame, zmesou polejeme stehná a necháme 12 hodín v chladničke. Pred grilovaním stehná osušíme a položíme na rozpálený rošt potretý olejom. Za postupného obracania grilujeme asi 15 minút. Pred podávaním osolíme.

Recept - Grilované kurča s čilli

Potrebujeme: 1 kg kuracieho mäsa.  Marináda: 125 ml sójovej omáčky, 2 lyžice citrónovej šťavy, 2 lyžice medu, 1 lyžica sezamového oleja, 3 malé čerstvé nadrobno posekané čili papričky, 2 lyžice nadrobno posekaného koriandra

Ako na to: Všetky suroviny na marinádu zmiešame a pridáme porcie kurčaťa. Prikryté necháme v chladničke asi dve hodiny. Kurča vyberieme z marinády a dáme na gril. Prikryté grilujeme asi 45 minút. Podávame so sójovou omáčkou, posekanými čili papričkami a koriandrom.

Recept - Grilované kura s limetkou

Potrebujeme: Na 8 porcii: 2 polievkové lyžice slnečnicového oleja  šťava a kôra z 2 limetiek  200g mangovej omáčky  25g strúhaného kokosu 5cm kúsok čerstvého nastrúhaného zázvoru alebo mletý zázvor  4 polievkové lyžice nasekaného čerstvého koriandru  3 x 400g malých kuracích kúskov 16 drevených špajdlí

Ako na to: Špajdle si namočíme do teplej vody. Do misky dáme slnečnicový olej, limetkovú šťavu a kôru, mangovú omáčku, kokos, zázvor a koriander. Dobre premiešame, dáme do toho kuracie kúsky a necháme marínovať minimálne 1 hodinu v chladničke. Potom mäso dáme na špajdle potrieme ešte raz omáčkou a opekáme na grile 8-10 minút, občas otočíme. Podávame so šalátom.

Recept - Chips kuracie nugetky

Potrebujeme: 500 g kuracích pŕs 2 biele jogurty (2x150 ml) 2 lyžičky karí korenia paprikové chipsy 200 g balík soľ, mleté čierne korenie.

Ako na to: Do misy dáme jogurty, premiešame s karí korením. Rúru vyhrejeme na 180 stupňov Celzia. Rukou rozdrvíme paprikové chipsy. Kuracie prsia nakrájame na menšie kúsky. Zľahka ich naklepeme, osolíme, okoreníme podľa chuti. Kúsky mäsa namáčame do žltého jogurtu a do chipsov. Obalené nugetky dáme na pekáč, ktorý sme vystlali papierom na pečenie. Pečieme asi 20 minút.

Recept - Zapekané kuracie prsia s ananásom

Potrebujeme: 4 kuracie prsia 150 g oravskej slaninky maslo sterilizovaný ananás (kolieska) plátkový syr sušená bazalka, soľ, biele mleté korenie

Ako na to: Na dno zapekacej misy poukladáme na plátky nakrájané maslo. Na maslo dáme plátky oravskej slaninky a na to kuracie prsia jemno osolené a okorenené. Na kuracie prsia položíme druhú vrstvu slaninky. Dáme do rúry a pečieme asi tak 20 minút pri teplote 200°C. Vyberieme z rúry a navrch poukladáme ananás, plátkový syr a posypeme sušenou bazalkou a pečieme ešte asi 10 minút. Veľmi chutné je to so zemiakovou kašou Prajem Vám dobrú chuť :-)

Sušené paradajky, aj cherry (foto recept)

Kedže sušené paradajky máme u nás doma veľmi radi, rozhodol som sa, že si budem robiť doma vlastné a presne podľa mojej chuti. Minulý rok som sušil paradajky prvý krát a to v rúre, tento rok som postúpil o level vyššie a zadovážil som si sušičku. Takže aj tento recept bude o paradajkách sušených v tomto prístroji :)

Suroviny :  - Soľ (Ideálne morská)
                    - Olivový olej (nemusí byť extra panenský)
                    - Paradajky
                    - Bilinky podľa vlastného výberu a chuti (bazalka, rozmarín, oregano, atď...)


POSTUP :

Narežeme si paradajky na 1/4, väčšie kusy môžeme aj na 6 častí, používame veľké dužinaté odrody, tie sú na sušenie vhodnejšie. Niektorí ľudia vydlabávajú dužinaté vnútro aj so semienkami, ale ja to nerobím. Podľa mňa je tá úžasná chuť sušených paradajok práve v dužine.

Keď už máme paradajky narezané poriadne ich osolíme a polejeme troškou olivového oleja (môžete ešte aj pridať cukor, ktorý dá paradajkám hnedšiu farbu, ale ja ho nepridávam). Paradajky naukladáme na časti sušiča a môžme začať sušiť, pokiaľ by ste ich sušili v rúre odporúčam dať si na plech papier na pečenie a ukladať paradajky na neho. Ďalej treba paradajky na plech postaviť šupkou nadol a nie ako je to na obrázku.

Už pár rokov po sebe máme veľkú nadúrodu  malých žltých cherry paradajok a tak som sa rozhodol, že ich skúsim tiež pár usušiť, postupoval som presne tak isto ako pri červených, len som ich narezával iba na polovičku a tiež im stačil kratší čas na usušenie. Aké budú? To sa uvidí už o pár dní :)

Po usušení, ktoré trvá tak 6-8 hodín (záleží od množstva a veľkosti paradajok) paradajky začneme nakladať do pohárov a spolu s nimi tam pridávame aj rôzne bilinky, ja osobne dávam rozmarín, bazalku (červenú aj klasickú), trošku cesnaku a chilli papričku, dá sa ešte použiť kapari, oregano, tymián, estragon či petržlenová vňať, výber bilín je len na Vás a každý si spraví tak ako mu chutí. Potom už len zalejeme paradajky olivovým olejom tak aby boli všetky úplne ponorené v oleji.

Dúfam, že Vám tento môj jednoduchý postup pomohol a nájdete záľubu v príprave, ale hlavne v jedení sušených paradajok. V prípade akýchkoľvek otázok sa neváhajte spýtať v komentároch.

  

Systém AMAP 2. časť

Prečítajte si druhú a polovicu správy o systéme AMAP vo Francúzku v južnom Alsasku.

3 Exkurzie na farmách

Južné Alsasko sa nachádza v stredo-východnej časti Francúzska, pri hraniciach s Nemeckom a Švajčiarskom. Je to predhorie Jurských Álp, farmy sa nachádzajú v nadmorskej výške cca 400 m n. m., okolité vrchy majú okolo 800 m n. m.

Oblasť je zameraná na pestovanie kukurice, ktorá tu rastie prakticky všade. Krajina je na slovenské pomery veľmi čistá, vôbec tu nevidieť čierne skládky a voľne pohodený odpad sa vyskytuje veľmi zriedkavo. 

Jedným zo znakov tunajšej pôdy je to, že je rozdrobená a má veľa vlastníkov. Farmári majú farmy na  od seba vzdialených parcelách, mnohí majú pôdu prenajatú od viacerých vlastníkov.

3.1 Farma na produkciu zeleniny a ovocia – Raphael Gasser

Výmera farmy je 10 ha, z toho je 2 ha ovocie, 2 ha ležia úhorom a zvyšok je zelenina a zemiaky. 90 % produkcie farmár predáva cez AMAP, zvyšok sa predá voľne na farme cez priamy predaj a na trhu. Produkcia sa skladuje v chladiacich boxoch. Kvôli systému AMAP prešli z konvenčného poľnohospodárstva na ekologické poľnohospodárstvo.

Na pestovanie zeleniny sa nepoužívajú herbicídy. Kultúra sa za vegetačné obdobie pleje strojom (plečkou za traktorom) a jedenkrát ručne. Plodiny sa vysádzajú tak, aby vošli 2 riadky pomedzi kolesá traktora.

Majú založenú aj špargľovú plantáž, ktorá začne plodiť za cca 2 roky a úrodu bude poskytovať 10 – 12 rokov. Pri pestovaní špargle taktiež nepoužívajú herbicídy.

3.2 Farma na produkciu mäsa - Jeana-Louisa Mona

Jean-Louis Mona je mladý farmár (23 r.), ktorý prechádza z konvenčného chovu dobytka  svojich rodičov na extenzívny chov v režime ekologického poľnohospodárstva. Na farme chová kravy (100 ks) a ošípané. Výmera farmy je 84 ha.

Farma produkuje mlieko a 3 druhy mäsa: hovädzie, bravčové a hydinové. Zvieratá sa porážajú na certifikovanom okresnom bitúnku, ktorý slúži pre viacerých farmárov. Hydina sa na farme momentálne nechová, dodáva ju druhá farma, ale v budúcnosti sa chov plánuje rozšíriť aj o hydinu. Mäso sa po privezení z bitúnku spracováva priamo na farme, kde sú na to prispôsobené špeciálne miestnosti. Porcuje sa na cca 0,5 kg kusy, vákuovo balí a chladené sa distribuuje spotrebiteľom. Všetci spotrebitelia dostávajú približne rovnaké druhy mäsa, aby sa nestalo, že niektorí dostanú atraktívnejšie a iní horšie časti. Spotrebiteľské košíky obsahujú 3 alebo len 1 druh mäsa. Spotrebitelia si ich objednávajú a predplácajú 6 mesiacov (príp. 1 rok) vopred. Košíky sa spotrebiteľom distribuujú raz mesačne.

3.3 Farma na produkciu mlieka a syrov - Nadège Goepfert a Laetitie Von Boxsom

Nadège Goepfert a Laetitie Von Boxom sú spoločníčky, ktoré majú farmu na produkciu mäsa, mlieka, syrov a iných mliečnych výrobkov (jogurt, maslo, a pod.). Svoju produkciu predávajú nielen cez systém AMAP, ale aj voľne na trhu. Momentálne chovajú 9 kráv, 30 kôz, ovce a ošípané. Denne majú 30 l kravského a 90 l kozieho mlieka. Od budúceho roka budú mať už aj ovčie mlieko – do portfólia produktov pribudnú ovčie syry.

Spôsobom AMAP predávajú svoju produkciu už 2 roky a majú cca 150 rodín spotrebiteľov. Spotrebitelia si predplácajú celoročné dodávky vždy pred sezónou. Od predaja ovocia a zeleniny sa však systém predaja odlišuje v tom, že konkrétne druhy syrov a iných výrobkov si spotrebitelia objednávajú vždy týždeň vopred.

Kvôli AMAP museli zvýšiť rôznorodosť svojich produktov (veľa druhov syrov, jogurt, maslo), keďže spotrebitelia vyžadujú pestrý košík.

Vďaka AMAP majú istejší zdroj príjmov a mohli zamestnať 1 človeka.

Farma slúži aj pre exkurzie škôl a poznávacie pobyty. Na tento účel má vytvorenú prednáškovú miestnosť s množstvom rôznych pomôcok a celý výrobný reťazec - od chovu zvierat po výrobu syrov je pedagogicky spracovaný a prispôsobený na praktické ukážky deťom .

3.4 Farma na produkciu jahňacieho mäsa - Christoph a Géraldine Wanner

Z celkovej výmery farmy sú v ich vlastníctve len 2 ha. Zvyšných 18 ha majú na rôznych parcelách prenajatých od 18 vlastníkov.

V systéme AMAP sú 2 roky. Začínali s 30 ovcami, dnes chovajú 140 ks oviec. Ovce porážajú na externom certifikovanom bitúnku, kde spracovávajú aj mäso, keďže na farme zatiaľ nemajú vodu a elektriku.

Výstupný produkt – košík, obsahuje ¼ alebo ½ jahňaťa (4-8 kg). Mäso je vákuovo balené vo fólii. Košíky sa distribuujú 2-krát ročne: v septembri až októbri a v decembri až januári. Produkcia nie je s certifikáciou „bio“, ale nepoužívajú konvenčné metódy chovu. Zvieratá sú chované zväčša voľne, ustajnené sú len zriedka, na liečenie používajú homeopatiká atď.

Vďaka AMAP sa Wannerovci môžu venovať len farme a nemusia mať iné zamestnanie. 

3.5 Farma na produkciu ovocia a zeleniny – Yann a Armelle Meury

Yann a Armelle Meury sú začínajúci farmársky pár. Hospodária na vyčerpanej pôde, kde sa roky pestovala kukurica. Využili pomoc od asociásie Terre de Liens, ktorá kupuje pozemky a prenajíma ich mladým farmárom hospodáriacich v režime ekologického poľnohospodárstva.

Začínali s 60 ármi pôdy, teraz majú 2 ha. Ich produkcia je zameraná na zeleninu (obr. 15) a čiastočne aj na ovocie.  V budúcnosti ju plánujú rozšíriť o chov oviec kvôli výrobe syra a produkcii hnoja, ktorý je potrebný pre zeleninársku časť farmy a pre zotavenie vyčerpanej pôdy. Pri pestovaní zeleniny využívajú biodynamické metódy pestovania.

Produkcia farmy je 60 košíkov týždenne. Zámer farmárov je mať malú rodinnú farmu, ktorá bude produkovať pre úzky okruh spotrebiteľov vidieckej komunity. Vďaka svojim spotrebiteľom a systému AMAP sa môže venovať farmárčeniu, zotavovať vyčerpanú pôdu a zachraňovať pôvodné miestne odrody ovocia a zeleniny, ktorým by v konvenčnom poľnohospodárstve hrozil zánik.

3.6 Farma na produkciu ovocia - Frédéric Schwab

Farmu Frédérica Schwaba tvoria 3 pozemky s celkovou výmerou 7 ha. Je zameraná na produkciu ovocia. Ročne vyprodukuje približne 100 t ovocia, z čoho je 70 – 80 t jabĺk a zvyšok sú čerešne, slivky, broskyne, nektarinky, hrušky a marhule. Z ovocia Frédéric Schwab vyrába aj rôzne produkty ako sušené jablká, jablčný ocot, džemy, mušt. Tento rok vyprodukoval aj 5 t paradajok.

Pred 3 rokmi odoberali väčšinu jeho produkcie (cca 80 %) veľkoodberatelia, zvyšok predával formou predaja z dvora. Dnes predáva 100 % produkcie systémom AMAP a vďaka istejšiemu a vyššiemu odberu cez AMAP sa zvýšila produkcia jeho farmy o 40 %.

 Biologická ochrana sadov na farme Frédérica Schwaba – úkryt pre pestrice, ucholaky, lienky a iný užitočný hmyz. Vnútri búdky je slama, ktorú je potrebné meniť cca raz ročne. 2 cm odspodu je mriežka, cez ktorú prepadávajú výkaly hmyzu. Hustota takýchto búdok je cca 7 ks/ha.

Biologická ochrana sadov na farme Frédérica Schwaba – hniezdisko pre samotárske druhy včiel zložené z vyvŕtaných kusov dreva s rôznymi otvormi. Samotárske včely vylietavajú a opeľujú skoro na jar - už pri teplote vzduchu okolo 11°C, kým normálne včely ešte nelietajú. Má to význam pri skoro kvitnúcich druhoch rastlín. 

Frédéric Schwab hospodári v režime ekologického poľnohospodárstva. Nepoužíva herbicídy. Využíva rôzne biologické metódy na ochranu rastlín a hnojenie (obr. 16, 17). Medzi pásmi stromov je vysiata ďatelina, ktorá tým, že viaže dusík, znižuje potrebu hnojenia o cca 40 % (obr. 18).

V systéme AMAP Frédéric Schwab začal s 28 rodinami pred necelými 3 rokmi. Dnes sieť jeho spotrebiteľov predstavuje 320 rodín. 27 zástupcov spotrebiteľov vytvorilo radu, ktorá intenzívnejšie komunikuje s farmárom a prejednáva s ním rôzne problémy. Rozhodnutia potom tlmočí ostatným spotrebiteľom. Minimálne raz do roka sa farmár stretne so všetkými spotrebiteľmi (valné zhromaždenie) a spolu prejednávajú nadchádzajúcu sezónu – čo zlepšovať, čo zmeniť, čomu sa vyhnúť a pod. Napr. pred rokom 90 % spotrebiteľov na valnom zhromaždení odhlasovalo, že chcú produkty v BIO kvalite i za cenu zvýšenia ceny košíka z 366 €/rok na 430 €/rok. Farmár je teraz preto v konverzii a prechádza na ekologické poľnohospodárstvo.

          4. Záver

Návšteva lokálnych výrobno-spotrebných systémov AMAP vo francúzskom južnom Alsasku bola veľmi prínosná, pretože sme na vlastné oči mohli vidieť samotné fungovanie takýchto systémov v praxi. Navyše sme sa dozvedeli aj nové poznatky o konkrétnych metódach pestovania a chovu v bioprodukcii, výrobe syrov a pod.

Zavádzanie podobných systémov na Slovensku však nemôže byť do detailov kompletne prevzaté z Francúzska, ale musí byť prispôsobené našim pomerom, aby boli systémy funkčné. Francúzsko môže slúžiť len na inšpiráciu.

Spotrebnú jednotku navrhujeme nazvať „košík“. Celý systém by sa mohol nazývať STUP – Spoločenstvo pre trvaloudržateľné poľnohospodárstvo (podobne ako francúzsky AMAP). Je to však len návrh a konkrétny názov, ako aj konkrétne prvky zavádzania systému, budú predmetom ďalšej vzájomnej diskusie.

Vyhotovil: Miloš Veverka, o.z. CEPTA 10/2009

Systém AMAP 1. časť

Na Slovensku málo známy systém pre podporu vidieckeho poľnohospodárstva, biodiverzity a udržateľného poľnohospodárstva. Prvý krát som sa o tomto spôsobe pestovania dozvedel z dokumentu "Planéta zem zhora / Země krásná neznámá" z ktorého Vám odporúčam pozrieť si všetky diely. Tento systém ma hňed zaujal a začal som pátrať po informáciach na internete, dlho som nemohol nič nájsť až nedávno som našiel správu od slovenského autora (Miloš Veverka), ktorý sa spolu s ďalšími ľuďmi zúčastnili na prezentácií systému AMAP v južnom Alsasku vo Francúzku. Dúfam že sa autor nebude hnevať keď tu celú jeho správu zverejním aby sa ludia mohli o tomto skvelom systéme dozvedieť čosi viac.

Návšteva systémov AMAP v južnom Alsasku (Francúzsko) 2009

1 Úvod

Cieľom návštevy bolo spoznanie fungovania lokálnych výrobno-spotrebných vzťahov vo francúzskom južnom Alsasku. Návšteva sa uskutočnila 2. až 5. 9. 2009 v okolí mesta Mulhouse. Pozvaných bolo celkom 12 ľudí: 4 z okolia Bratislavy, 4 z okolia Zvolena a 4 z okolia Košíc.

Úlohou lokálnych výrobno-spotrebných vzťahov je spojiť miestnych farmárov ako producentov so spotrebiteľmi a zabezpečiť trvalo udržateľnú produkciu potravín. Tieto lokálne vzťahy sú zhmotnené v systémoch „AMAP“, o ktorých princípe a funkčnosti sme sa mohli presvedčiť na vlastné oči.

2 Systémy AMAP

2.1 Čo je to AMAP

AMAP = Association pour le Maintien de l'Agriculture Paysanne (Združenie pre podporu vidieckeho poľnohospodárstva)

Systém AMAP vytvára ekonomické a sociálne väzby medzi farmármi ako producentmi a spotrebiteľmi, na lokálnej úrovni. Keďže systém zabezpečuje zdravé potraviny za primerané ceny pre spotrebiteľov a odbyt pre producenta, je zaujímavý pre obidve strany výrobno – spotrebného vzťahu. Navyše prispieva k zachovaniu poľnohospodárskej funkcie a diverzite vidieka a k zamestnanosti na vidieku. Umožňuje prežiť malým farmárom, ktorí by inak boli odsúdení na zánik a dokonca im umožňuje produkovať v kvalite BIO.

Spotrebitelia majú možnosť cez systém AMAP priamo ovplyvňovať produkciu potravín na kvantitatívnej i kvalitatívnej úrovni – rozhodujú o tom, čo sa bude pestovať, v akom množstve a v akej kvalite.

Celý systém nie je priamo vystavený kolísavému globálnemu trhu s potravinami, čím je omnoho stabilnejší voči vonkajším nepriaznivým vplyvom (hospodárska kríza, pokles cien na komoditných trhoch, likvidačné podmienky obchodných reťazcov a pod.)

2.2 Medzinárodný kontext a história

Myšlienka, ktorá zhmotňuje vyššie spomínané princípy, pochádza z Japonska, kde prvé takéto lokálne systémy začali vznikať pred 40 rokmi a dnes sú už vysoko funkčne rozvinuté. Rozšírili sa do rôznych častí sveta pod rôznymi názvami. Zatiaľ čo v Japonsku sa takéto systémy nazývajú Tei-kei (Obrátiť tvár k svojmu farmárovi), v Spojených štátoch sú to CSA (Komunitou podporované poľnohospodárstvo), vo Francúzsku AMAP (Združenie pre podporu vidieckeho poľnohospodárstva).

Systémy AMAP sú vo Francúzsku už približne 10 rokov. V regióne južného Alsaska (Horné Porýnie) zaviedli AMAP pred 3 rokmi. Začínalo sa s 28 rodinami, pričom dnes je v regióne do AMAP zapojených okolo 1 000 rodín spotrebiteľov.

Lokálne výrobno – spotrebné systémy, založené na princípoch AMAP, sa podarilo vytvoriť aj v postkomunistických krajinách. Napr. v Českej republike pod názvom „Bedýnka“

 (http://www.cuketka.cz/?p=1724). Poľský systém začínal s 25 rodinami. Dnes zahŕňa 50 rodín, 5 producentov a 1 distribučné miesto.

2.3 Ako funguje AMAP

Princíp AMAP

Schému systému AMAP znázorňuje obr. 1. Hlavným princípom je, že producent – farmár má okruh spotrebiteľov, ktorí si produkciu farmára objednávajú a predplácajú (obyčajne rok vopred). Farmár  distribuuje svoje produkty prostredníctvom spotrebiteľského košíka cez distribučné miesto.

Skupina spotrebiteľov združených okolo producenta vytvára AMAP. V súčasnosti je takýchto AMAP vo Francúzsku približne 1 500.

Komunikácia farmár - spotrebiteľ

Vzájomná komunikácia medzi producentom a spotrebiteľmi patrí k najdôležitejším prvkom systému AMAP. Okrem toho, že sa vytvárajú sociálne väzby medzi producentom a spotrebiteľmi a medzi  spotrebiteľmi navzájom, buduje sa aj dôvera spotrebiteľov v kvalitu odoberaných potravín.

Producent sa pravidelne stretáva so svojimi spotrebiteľmi, a to najmä v zimnom období, kedy sa plánuje nastávajúca sezóna. Spotrebitelia predkladajú svoje požiadavky (čo a koľko by malo byť v spotrebiteľskom košíku, či chcú alebo nechcú kvalitu BIO a pod.). Spoločne s farmárom sa spotrebitelia podieľajú na hľadaní riešení prípadných problémov.

Počas roka majú spotrebitelia možnosť prísť na farmu a vidieť, ako sa pestujú ich potraviny, prípadne sa podieľať na ich pestovaní.

Ak je spotrebiteľov viac, vytvárajú si Radu spotrebiteľov, ktorá aktívne komunikuje s producentom najmä v prípadoch, keď treba riešiť nejaký problém. Rada potom odovzdáva informácie ostatným spotrebiteľom. Farmár sa však minimálne raz ročne stretáva so všetkými spotrebiteľmi na valnom zhromaždení.

Košík

Producent – farmár pripravuje každému spotrebiteľovi košík (debničku) s produktami (zelenina, ovocie, mliečne výrobky, mäso a pod. - obr. 2, 3), na ktorých sa na začiatku sezóny dohodli so spotrebiteľmi. Každý spotrebiteľ si môže objednať z 2 – 3 druhov veľkostí košíkov (napr. malý, stredný, veľký). Nie je však možné, aby si každý spotrebiteľ objednával rôzne množstvo produktov. 

Spotrebitelia sú voči producentovi v podobnom vzťahu ako akcionári k akciovej spoločnosti. Ak sa niektorej komodity urodí veľa, všetci spotrebitelia (akcionári) z toho majú osoh v podobe vyšších množstiev v košíku (dividendy). Ak je úroda malá, aj spotrebitelia majú málo, pričom sa im vysvetlí dôvod a hľadá sa možná náprava. Takže obsah košíka a množstvo produktov v ňom nikdy nie je fixne dané. Farmár sa však snaží dodržiavať záväzky, ktorými sa zaviazal voči spotrebiteľom pri plánovaní novej sezóny a plniť dohodnuté množstvá, pretože ak spotrebiteľ nie je s farmárom spokojný, môže s ním ukončiť spoluprácu. Účtovníctvo farmára musí byť pre spotrebiteľov úplne transparentné, vrátane platu farmára a jeho zamestnancov.

Takýto systém zaručuje farmárovi odbyt jeho produktov. Produkty v košíku sú sezónne, čím sú podstatne chutnejšie, zdravšie a s podstatne menšou ekologickou stopou ako napr. paradajky zakúpené v januári v supermarkete.

Farmár sa však musí snažiť maximálne zvýšiť portfólio svojich výrobkov. Je to najmä z 2 dôvodov:

1. Spotrebiteľ si vyžaduje pestrý košík zložený z rôznych druhov tovaru. V AMAP sa bránia tomu, aby košík pozostával z tovaru produkovaného viacerými producentmi. Je to z toho dôvodu, že ak by dal nejaký producent do košíka nekvalitný výrobok, problém by mali všetci producenti. Takto má každý producent svoj košík a svojich spotrebiteľov. Je to prehľadnejšie a jednoduchšie.

2. Tým, že farmár produkuje viac výrobkov a maximálne finalizuje svoju produkciu (napr. ak chová kravy, neponúka len mlieko, ale aj rôzne druhy syrov a mäsa, príp. mliečne a mäsové výrobky – jogurt, klobásy, a pod.), má väčšiu istotu predaja svojich produktov, rôznorodejší a istejší zdroj príjmov, a to najmä v prípade nepredvídateľných udalostí (neúroda, zníženie produkcie konkrétnej komodity kvôli nejakej nehode a pod.).

Príklad zloženia košíka (debničky) so zeleninou od producenta Raphaela Gassera 4. 9. 2009 (obr. 3): celkové množstvo zeleniny je 9 kg (stredná veľkosť), 1 – krát týždenne:

·         kaleráb – 3 ks

·         šalát hlávkový (letné druhy) – 2 ks

·         zelená fazuľka – sáčok cca 0,5 kg

·         zemiaky - cca 2 kg

·         kučeravý petržlen – vňať – niekoľko listov

·         šalvia a bazalka – niekoľko vetvičiek

·         cukety zelené 2 ks, cukety žlté 2 ks

·         paprika – 4-5 ks

·         baklažán - 1 ks

·         cesnak – 2 hlávky, cibuľa - 3 ks

Distribučné miesto

Na distribučné miesto farmár prinesie svoje produkty a spotrebitelia si pre ne prídu vo vopred dohodnutých hodinách. Napríklad v Mulhouse (cca 250 tis. obyvateľov) je to každý štvrtok od 18.45 do 20.00 h. Frekvencia distribúcie je pri rôznych produktoch rôzna. Napr. distribučné miesto v dedine Muespach (obr. 4, 5) slúži pre 5 producentov a distribuuje sa v nasledovných intervaloch:

·         syry a mliečne produkty   25 košíkov – 1 x týždenne (N. Goepfert a L. Von Boxsom)

·         mäso                               40 košíkov – 1 x mesačne

·         jahňacie m                                         - 1 x ročne

·         ovocie                             50 košíkov – 1 x za 2 týždne (Frédéric Schwab)

·         zelenina                          49 košíkov – 1 x týždenne (Raphael Gasser)

Spádová oblasť distribučného miesta je navrhnutá tak, aby to spotrebitelia nemali príliš ďaleko. V meste je to cca 1 – 2 km, na vidieku cca 2 – 3 km.

Z pohľadu producenta je vzdialenosť distribučného miesta podmienená tým, aby prepravné náklady príliš nenavyšovali cenu produktov. V prípade producenta Frédérica Schwaba je najvzdialenejšie distribučné miesto 35 km od jeho farmy (mesto Mulhouse).

Priestor na zriadenie distribučného miesta je väčšinou poskytnutý zadarmo. Môže tak urobiť i  samospráva. Napr. v meste Mulhouse, radnica poskytla raz týždenne priestory futbalového štadióna na distribúciu pre producentov v systéme AMAP. Zo strany samosprávy je to podpora trvaloudržateľného poľnohospodárstva a zamestnanosti v regióne.

Priestory môže poskytnúť aj producent (napr. distribučné miesto v dedine Muespach je v rámci objektu producenta - ovocinára Frédérica Schwaba), alebo 3. osoba (podnikateľ).

Vzťah AMAP k úradom a hierarchia systémov AMAP

Systémy AMAP sú riadené zdola – ľuďmi a nie zhora – úradmi. Znamená to, že o tom, ako bude konkrétny AMAP vyzerať a fungovať rozhodujú spotrebitelia spolu s producentom. I napriek tomu majú AMAP podporu samospráv a aj francúzskej vlády. Samozrejme, činnosť AMAP je v súlade s francúzskou legislatívou (dane, odvody a pod.).

Jednotlivé AMAP sú na regionálnej úrovni v Južnom Alsasku združené v organizácii Terres. Na medzinárodnej úrovni sú AMAP združené v organizácii URGENCI. Združenia typu Terres a URGENCI sú výhodné vtedy, keď spotrebitelia majú záujem žiadať o granty na podporu rôznych rozvojových projektov a aktivít. Pre tento účel sa aj samotné AMAP môže stať právnickou osobou (občianske združenie), s čím sú však spojené ďalšie povinnosti (napr. vedenie účtovníctva).

Právne vzťahy spotrebiteľ-producent

Každý spotrebiteľ má s producentom uzatvorenú zmluvu, v ktorej je definovaný vzájomný právny vzťah, práva a povinnosti oboch strán, podmienky ukončenia vzťahu a pod.

Vo vzájomnej zmluve je napr. zakotvené, že ak si spotrebiteľ neprevezme košík v dohodnutom termíne (na distribučnom mieste), obsah košíka sa druhýkrát nepredá (spotrebiteľ ho už má predplatený), ale „prepadne“ v prospech charity. Spotrebitelia by neakceptovali dvojnásobný predaj košíka, ale podpora charity je pre nich prijateľná. Pravdepodobnosť neprevzatia košíka je však veľmi nízka. Stáva sa to hlavne v dovolenkovom období vo veľkých mestách, keď je celá rodina na dovolenke. Na vidieku je to veľmi zriedkavé.

V zmluve je ďalej zakotvené, že ak sa spotrebiteľ rozhodne v priebehu roka ukončiť vzťah s producentom (už má objednanú a predplatenú produkciu), musí nájsť za seba náhradu. AMAP nie je voľný trh, ale určitý záväzok medzi producentom a spotrebiteľom.

Dôležitým bodom zmluvy je, že spotrebiteľ nemusí dostať vždy rovnaké množstvo produktov. Množstvo kolíše v závislosti od úrody - ak sa urodí veľa, majú všetci spotrebitelia viac, ak je neúroda, nie je čo rozdávať a nemajú ani spotrebitelia. Producent sa však snaží dodržať svoje záväzky voči spotrebiteľom a správať sa k nim korektne, aby si ich udržal ako svojich zákazníkov.

2.4 Príklad spustenia AMAP v dedinke Riedisheim

V dedinke Riedisheim, ktorá je satelitom mesta Mulhouse, AMAP spúšťali pred približne 3 rokmi nasledovnými krokmi:

1.    Najprv uverejnili článok do novín, ktorý predstavil prvotnú myšlienku AMAP a oznamoval konanie sa úvodného stretnutia záujemcov.

2.    Na úvodné stretnutie záujemcov o systémy AMAP prišlo cca 200 ľudí. Vysvetlil sa princíp systému AMAP a sformovala sa „akčná skupinka“ 20 – 30 ľudí, ktorá začala riešiť konkrétne kroky potrebné pre vytvorenie systémov: vytvorenie charty AMAP (niečo ako kódex) a oslovovanie producentov (farmárov).

3.    Akčná skupinka sa rozdelila na podskupiny cca 5 – 6 ľudí. Ku každému producentovi išla jedna podskupina, ktorá zisťovala informácie o potenciáli výrobcov, o výrobcoch samotných, o spôsobe výroby a pod. Na základe týchto informácií sa potom rozhodli o tom, s ktorým výrobcom sa nadviaže spolupráca a s ktorým nie.

4.    Neistí kandidáti (producenti) boli navštívení ešte raz, čím sa spresnili informácie.

5.    Spravil sa konečný zoznam producentov zapojených do systému, stanovili sa ceny košíkov jednotlivých farmárov.

6.    Usporiadalo sa 2. stretnutie, na ktorom sa stretli producenti so spotrebiteľmi. Producenti predstavili seba, svoje košíky, dohodli sa ceny a zloženie košíkov, produkované množstvá a ostatné podrobnosti. Systémy AMAP boli spustené.