Veľký test mrazených rýb: Koľko je v nich vody?

Rozhodli ste sa na tohtoročné sviatky uprednostniť mrazené filety pred čerstvým kaprom? Obávate sa však, že nerozpoznáte správne zamrazený výrobok od šmejdu plného vody? Spolu so šéfkuchárom Tomášom Sikom sme pre vás otestovali osem druhov rozličných balení mrazených rýb.

TOMÁŠ SIKA: „Pri mrazených rybách si všímajte nielen množstvo vody, ale aj čerstvosť a konzistenciu,“ upozornil šéfkuchár.

Foto: MICHAL SMRČOK, ROBO HOMOLA/Plus JEDEN DEŇ

Zamerali sme sa na kusové ryby, filety aj mleté filé, ktoré sme kúpili v troch bratislavských obchodoch. Zaujímalo nás nielen množstvo vody, ktoré pustia po rozmrazení, ale aj kvalita mäsa i jeho čerstvosť.

Naša legislatíva neurčuje, aké maximálne množstvo vody má byť v rybe. Ak ho je však viac ako 30 percent, tak je jasné, že niečo nie je v poriadku.

ROZHODUJE ČISTÁ HMOTNOSŤ

Pred testom sme zamrazené ryby odvážili a nechali im 30 hodín na uvoľnenie vody v chladničke. Nasledovalo kontrolné váženie, aby sme porovnali, či údaje o hmotnosti sedia tak, ako sú uvedené na obale.

Milo nás prekvapilo, keď sme našli ryby, v ktorých bolo dokonca viac mäsa, ako sľuboval výrobca! Nezabudnite: skôr ako zaplatíte za polotovar, pozrite si jeho čistú gramáž. Ak si totiž kúpite napríklad polkilového lososa, po rozmrazení môže mať až o 100 gramov menej!

Rovnako si všimnite údaj o hrúbke glazúry na obale výrobku, teda ľadovej vrstvy, ktorou je ryba obalená. V prípade, že ju výrobca neudáva, ryba je len zamrazená. To znamená, že vo výrobku by malo byť minimum vody.

RADŠEJ FILETY AKO CELÉ

A ako sa orientovať v bohatej ponuke mrazených rýb? Je lepšie kúpiť ju vcelku alebo porciované filety? „Ako konzument by som odporučil nekupovať zamrazené ryby vcelku. Nikdy totiž nemáte istotu, či sú dobre vyčistené, a tým aj čerstvé,“ poradil šéfkuchár Tomáš Sika z bratislavského hotela Mercure

Po rozmrazení ryby vám o jej kvalite veľa napovie jej celkový vzhľad i vôňa. „Polotovar nesmie prenikavo páchnuť po rybacine. Aj to je znak, že ste nakúpili nevýhodne,“ doplnil Tomáš Sika.

VODA V NORME, KVALITA NIE

Výsledok testovania nás prekvapil. Gramáže rýb po odmrazení sa zvyčajne zhodovali s údajmi o čistej váhe na obaloch, odchýlky boli len mierne. S vôňou či čerstvosťou rýb to už bolo horšie.

Presvedčili sme sa, že filety, v ktorých je viac vody, nemusia byť automaticky nekvalitné.

„Treba si uvedomiť, že ryba je vodný živočích s 90 percentami vody v tele. Ak ju správne rozmrazíte, teda pri chladiarenskej teplote, nemalo by byť nadbytočnej vody priveľa. V prípade, že výrobca uvedie na obale správny údaj, všetko je v poriadku,“ zdôraznila Elena Čepanová zo Štátnej veterinárnej a potravinovej správy.

2 SPÔSOBY: AKO SPRÁVNE ROZMRAZIŤ RYBU

1. Rozmrazujte ju pri chladiarenskej teplote. Na niekoľko hodín vložte rybu do chladničky a spracujte ešte polorozmrazenú. Vtedy sa zachová čerstvosť aj kvalita mäsa.

2. Rybu môžete rozmraziť aj tak, že ju na niekoľko hodín vložíte do studenej vody a odložíte na chladné miesto.

ČO ZISTILA KONTROLA

Je to dobrá správa! Pri cielených vianočných kontrolách Štátnej veterinárnej a potravinovej správy hygienici zistili, že z 23 preverovaných mrazených produktov chladených a mrazených rýb iba dve nespĺňali požiadavky na dostatočnú kvalitu. Išlo o hrubšiu glazúru, teda ľadovú vrstvu. Po odmrazení obsahovala väčší objem vody, ako uvádzali informácie na obale výrobku.

MUSÍ MAŤ RYBA GLAZÚRU?

Aj keď máme presnú metodiku, ako určiť percento vody v mrazených rybách, žiadny predpis neurčuje, koľko vody v nich v skutočnosti môže byť.

„Ryby sa zamrazujú buď okamžite po výlove, alebo v prístave, kde sa spracúvajú priemyslovo. Platí, že mráz ryby vysušuje. Preto výrobca vytvorí ochrannú glazúru, ktorá ich chráni pred vysušením i pred tým, aby ryby nestratili pri kontakte s nízkou teplotou nič zo svojej váhy,“ vysvetlila Paulína Komárová zo Štátnej veterinárnej a potravinovej správy.

Zaujímalo nás aj to, či sa do rybích výrobkov môžu pridávať nemäsové zložky. „Do výrobkov z mletej ryby výrobcovia pridávajú škrob, múku či vlákninu. Každý takýto mrazený výrobok má preto na obale uvedený presný podiel rybacieho mäsa,“ uviedla Paulína Komárová.

VEĽKÝ TEST MRAZENÝCH RÝB

Okrem čistej váhy rýb po rozmrazení šéfkuchár Tomáš Sika hodnotil ich vôňu, farbu a konzistenciu. Ryby, pri ktorých nie je uvedená hrúbka glazúry, boli bez tejto ľadovej vrstvy.

Známky sú od 1 do 10, pričom desiatka znamená najvyššiu kvalitu.

LOSOS PORCIE - ZNÁMKA 5

Údaje na obale: 

Hmotnosť: 500 g

Čistá hmotnosť: 400 g 

Glazúra: 20 % 

Čistá hmotnosť po rozmrazení: 404 g

Rozdiel: + 4 g

Cena: 5,59 €

Hodnotenie šéfkuchára: Kusy ryby nepáchnu prenikavo rybacinou, mäso má prijateľne ružovú farbu aj konzistenciu. Ide o relatívne čerstvé kusy ryby, vhodné na akúkoľvek úpravu.

RYBIE FILÉ - ZNÁMKA 4

Údaje na obale: 

Hmotnosť: 600 g

Čistá hmotnosť: neuvedená 

Glazúra: Neuvedená

Čistá hmotnosť po rozmrazení: 586 g 

Rozdiel: ?

Cena: 4,48 €

Hodnotenie šéfkuchára: Cítim mierny zápach, vidieť, že sú to tlakom zlisované ryby nie najvyššej kvality. Vhodné sú skôr na jednoduchú prípravu, možno vyprážanie v trojobale.

MORSKÉ RYBY - ZNÁMKA 1

Údaje na obale: 

Hmotnosť: 500 g 

Glazúra: neuvedená

Čistá hmotnosť po rozmrazení: 536 g

Rozdiel: + 36 g

Cena: 3,02 €

Hodnotenie šéfkuchára: Z mäsa ide divoká vôňa, ani farba nie je najkrajšia. Navyše z brušnej dutiny vidieť zvyšky čriev. To všetko naznačuje, že mäso nie je čerstvé. Odporúčam ako potravu pre mačky!

FILÉ PORCIE - ZNÁMKA 4

Údaje na obale: 

Hmotnosť: 400 g 

Čistá hmotnosť: neuvedená 

Glazúra: neuvedená 

Čistá hmotnosť po rozmrazení: 400 g 

Rozdiel: 0 g

Cena - 3,79 €

Hodnotenie šéfkuchára: Je to štandardný mletý kus rybieho mäsa, výhodný na nenáročnú prípravu. Nemožno mu vyčítať zlú konzistenciu, i keď štruktúra filé je mierne drobivá.

ALJAŠSKÉ FILETY - ZNÁMKA 7

Údaje na obale:

Hmotnosť: 500 g 

Čistá hmotnosť: 475 g 

Glazúra: neuvedená 

Čistá hmotnosť po rozmrazení: 444 g

Rozdiel: – 31 g

Cena: 3,37 €

Hodnotenie šéfkuchára: Cenou, vôňou a kvalitou ju hodnotím ako víťaza testu. Konzistencia mäsa aj vôňa sú v norme. I keď nejde o čerstvú rybu, odporúčam ju ako najvýhodnejšiu na spracovanie.

ALJAŠKA PORCIE - ZNÁMKA 3

Údaje na obale: 

Hmotnosť: 300 g

Čistá hmotnosť: 225 g 

Glazúra: neuvedená

Čistá hmotnosť po rozmrazení: 220 g 

Rozdiel: – 5 g

Cena: 3,37 €

Hodnotenie šéfkuchára: Napriek dodržaniu hodnôt vody má mäso aj po rozmrazení vodnatú konzistenciu, čo neprospieva jeho kvalite.

PANGASIUS PORCIE - ZNÁMKA 5

Údaje na obale: 

Hmotnosť: 400 g 

Čistá hmotnosť: 300 g 

Glazúra: neuvedená 

Čistá hmotnosť po rozmrazení: 258 g 

Rozdiel: – 42 g

Cena: 3,49 €

Hodnotenie šéfkuchára: Paradoxne, i keď nejde o najkvalitnejšiu rybu, zo všetkých lisovaných rýb vyzerá a vonia najlepšie. Aj štruktúra mäsa je v norme.

TILAPIA FILETY  - ZNÁMKA 5

Údaje na obale: 

Hmotnosť: 500 g 

Čistá hmotnosť: 450 g

Glazúra: 10 %

Čistá hmotnosť po rozmrazení: 460 g

Rozdiel: + 10 g

Cena: 4,99 €

Hodnotenie šéfkuchára: Mäso má priemernú kvalitu aj vôňu, vhodné je skôr na jednoduchú prípravu. Štruktúra je ucelená.

Autor: Plus JEDEN DEŇ/MONIKA KUPŠOVÁ